病从口入，食品的卫生直接影响着人们的健康。无论是食品厂的加工车间和包装车间，都有很高的卫生标准和要求。其中，微生物污染是影响食品质量最重要的因素，也是食品厂包装车间和加工处理车间的净化工程中的重点。
食品的安全、卫生主要要控制三个方面:一是控制生产人员的规范化操作;二是控制外部环境污染(要建立相对较有洁净度的操作空间。三是采购源头杜绝有问题产品原料。
食品日化净化车间主要厂房配套设施:
1Class 1K、10K、100K级无尘室;
2干燥、粉碎、杀菌清洗、包装等生产设备;
3压缩空气、排气、纯水等设施。
保障食品的标准质量，关键需要建设好良好卫生生产环境。针对食品危险的过程控制体系，通过对食品生产全过程进行危害分析、污染控制、关键点控制而营造的负荷食品卫生条件的生产环境。
建设食品净化车间良好卫生生产环境主要从关键控制区域、背景区域、食品接触面、人身净化用室、物料净化用室五个方面出发。
关键控制区域，食品加工过程中洁净用房内的一个区域，若该区域控制不当，极可能造成危害，非常容易导致成品污染。
背景区域，同一洁净用房内关键控制区域周边的区域。
食品接触面，接触食品的那些表面以及精彩在正常加工过程中会将污水滴溅在食品或溅在接触食品的那些表面上的表面。
人身净化用室，人员在进入洁净区之前按一定程序进行净化的房间。
物料净化用室，物料在进入洁净区之前按一定程序进行净化的房间。
食品厂洁净厂房应根据食品生产对除菌除尘和卫生要求进行分级。食品无尘车间应明确其中生产的关键控制点、关键区域和背景区域，并应分别定级，并应尽量缩小高级别区域的面积。
食品厂净化车间用房等级分级和环境参数标准与要求
食品厂洁净用房等级
等级 | 操作区 | 说明 |
1级 | 高污染风险的洁净操作区 | 高污染风险是指进行风险评估时确认在不能最终灭条件下，食品容易长菌、配制灌装速度慢、灌装用容器为广口瓶、容器须暴露数秒后方可密闭等状况 |
2级 | I级区所处的背景环境，或污染风险仅次于I级的涉及非最终灭菌食品的洁净操作区 | - |
3级 | 生产过程中重要程度较次的洁净操作区 | - |
4级 | 属于前置工序的一般清洁要求的区域 | - |
洁净区微生物的最低要求
洁净用房等级 | 空气浮游菌 cfu/m3 | 空气沉降菌 (ϕ90mm) | 表面微生物（动态） | ||||
接触皿(ϕ55mm) Cfu/皿 | 5指手套 Cfu/手套 | ||||||
静态 | 动态 | 静态cfu/30min | 动态 | 与食品接触表面 | 建筑内表面 | ||
1级 | 5 | 10 | 0.2 | 3.2 | 2 | 不得有 霉菌斑 | <2 |
2级 | 50 | 100 | 1.5 | 24 | 10 | 5 | |
3级 | 150 | 300 | 4 | 64 | 不作规定 | 不作规定 | |
4级 | 500 | 不作规定 | 不作规定 | 不作规定 | 不作规定 | 不作规定 | |
注：1 表中各数值均为平均值，单点最大值不宜超过平均值得2倍。
2动态检测时可使用多个沉降皿连续进行监控，但单个沉降皿的暴露时间可以小于4h，按实际时间计算沉降菌。
3与食品接触表面不得检出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。
各级洁净用房的悬浮微粒要求
洁净 用房 等级 | 悬浮微粒最大允许数(粒/m3) | |||
静态 | 动态 | |||
≥0.5μm | ≥5μm | ≥0.5μm | ≥5μm | |
1级 | 3520 | 29 | 35200 | 293 |
2级 | 352000 | 2930 | 3520000 | 29300 |
3级 | 3520000 | 29300 | - | - |
4级 | 35200000 | 293000 | - | - |
食品的生产应根据不同生产阶段、不同关键控制点或食品本身的属性在对应等级的洁净区域内进行。当生产工艺对温度和湿度无特殊要求时，Ⅰ级、Ⅱ级洁净用房温度应为20℃-25℃，相对湿度应为30℃-65℃，Ⅲ级、Ⅳ级洁净用房温度应为18℃-26℃，相对湿度应为30%-70%。
Ⅰ级洁净用房的噪声级(静态)不应大于65dB(A)，其他洁净用房噪声级(静态)不应大于60dB(A)。
生产车间按生产工艺和产品质量要求，分为一般生产区、控制区，设人员换鞋区、男女一、二次更衣室、洗手、手消毒、洗衣间、风淋通道、洁净人流走廊、物流货淋走道、注塑间、胶垫吹尘、中储库、组装间、内包装间、外包装间及机房、物流等。
人员流动方向:换鞋、更衣、洗手、手消毒-风淋通道-洁净走廊-洁净车间在净化车间及走廊设安全门，便于人员疏散。不同等级洁净用房静态时换气次数应按人员数量、面积大小、操作强度等条件计算确定或者按照相应标准选用。新风量应按每人不小于40m⊃3;/h设计，应满足排风和维持正压的需要。
洁净用房静态时换气次数。
2级 | 不小于20次/h |
3级 | 不小于15次/h |
4级 | 不小于10次/h |
无等级要求 | 不小于5次/h |
等级分类
表5 食品工厂不同生产区域和空气洁净度等级
生产区域 | 空气洁净度级别 | 沉降菌属 | 沉降真菌数 | 生产工段 |
清洁生产区 | 1000~10000 | <30 | <10 | 易腐或即时性成品(半成品)的冷却及储存、调整、内包装等 |
准清洁生产区 | 100000 | <50 | - | 加工、加热处理等 |
一般生产区 | 300000 | <100 | - | 前处理、原料保管、仓库等 |
表6 不同食品生产用洁净间的洁净度要求
洁净度产品类别 | 洁净度(≥0.5微粒数)/(粒/ft3) | ||||
1 | 10 | 100 | 1000 | 10000 | |
牛乳、乳制品 | |||||
食肉、食肉加工 | |||||
洁净度产品类别 | 洁净度(≥0.5μm微粒数)/(粒/ft3) | ||||
1 | 10 | 100 | 1000 | 10000 | |
炼乳制品 | |||||
清酒、酒类 | |||||
糕饼、豆腐 | |||||
制果、面包 | |||||
蘑菇、菌类培养 | |||||
食品领域 | BCR及所有流程 | 空气洁净度级别(ISO) | 温度(℃) | 湿度(%) |
肉类加工 | 热处理以后至包装的中间制品冷藏库 | 6~8 | 15~18 | 60以下 |
乳制品加工 | 热处理后至填充包装 | 6~8 | 15~22 | 60以下 |
冷鲜包装切年糕 | 蒸米以后至切块包装消耗冷藏库 | 5~8 | 20~24 | 60以下 |
无菌包装米饭(常温保存) | 做熟至包装 | 6~7 | 24~26 | 60以下 |
冷冻食品 | 加热处理至包装 | 7~8 | 15~20 | 60以下 |
切断蔬菜 | 洗净后至切断包装 | 8 | 20以下 | 60以下 |
类型 | 品种 | 空气洁净度级别 |
肉(含鱼肉)类加工品 | 肉卷、烤肉、火腿、香肠 | 6~8 |
奶制品 | 奶粉、奶油、奶酪、含奶饮料 | 6~7 |
饮料 | 果汁、矿泉水、啤酒 | 6~7 |
调味品 | 果酱、浓缩浆 | 7~8 |
糕点等 | 面包、糕点、速食品、巧克力 | 6~7 |
豆制品 | 各种豆腐 | 8 |
菌类 | 蘑菇培育 | 6 |
植菌 | 5 | |
海鲜 | 生食切断 | 5~6 |
表9 各种食品生产要求的洁净度
阶段 | 空气洁净度级别(ISO) |
前置 | 8~9 |
加工 | 7~8 |
冷却 | 6~7 |
灌装、包装 | 6~7 |
检验 | 5 |
表10 食品工业中各部门对洁净度的要求
部门 | 食品加工内容 | 空气洁净度级别 |
鱼肉加工 | 烤竹鱼沫冷却室 | 1000级 |
鱼肉加工 | 包装室 | 10000级 |
肉食加工 | 汉堡牛肉饼装人室 | 10000级 |
肉食加工 | 汉堡牛肉饼冷却室 | 1000~10000级 |
肉食加工 | 汉堡牛肉饼包装室 | 10000级 |
肉食加工 | 火腿包装室 | 10000级 |
肉食加工 | 火腿前室 | 10000级 |
点心加工 | 蛋糕包装室 | 100000级 |
点心加工 | 酥脆饼干包装室 | 1000级 |
蘑菇 | 培菌室 | 10000级 |
植苗室 | 100级 | |
饮料工厂 | 鲜果汁灌装室 | 1000~10000级 |
饮料工厂 | 牛奶灌装室 | 1000级 |
果酱工厂 | 果酱灌装室 | 10000级 |
粘糕加工厂 | 包装室 | 1000~10000级 |
面条加工厂 | 冷却包装室 | 1000~10000级 |
副食品加工厂 | 包装室 | 10000~100000级 |
表12 洁净度级别及换气次数要求
洁净级别 | 尘埃数(粒/m3) | 活微生物数 | 换气次数 | |
≥0.5μm | ≥5μm | Cfu/m3 | H-1 | |
10000级 | ≤350000 | ≤2000 | ≤100 | ≥20 |
100000级 | ≤3500000 | ≤20000 | ≤500 | ≥15 |
净化级别必须满足生产加工食品对空气净化需要，洁净级别不同的厂房之间，厂房与通道之间应有缓冲措施。应分别设置与洁净级别相适应的人员和物流通道。
