中央厨房厂房设计建造解决方案

发布日期:2022-11-08来源:本站浏览次数:38

中央厨房的建设需要考虑到:厂房选址合理、生产加工工艺流程设计合理、功能区布局科学、物流动线畅通、食品卫生安全、设施设备配套、质量与服务管理体系完善。

首先是厂房选址

中央厨房的厂房选址需要考虑到业务的辐射范围,包括现有客户所在地和未来业务拓展的可能性。

一般情况下,冷冻冷链无距离限制,热链团餐辐射范围:直线距离在60min车程,或半径50km的配送区域内。

生鲜冷链的辐射范围:直线距离在3h车程内。如果中央厨房的定位是社餐、营养餐,那么对于距离要求更高。

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另外,由于团餐加工需要水、电、蒸汽及燃气等动力设施及污水处理设施,良好的市政管网、排污系统可以为中央厨房的日常运营奠定基础。

建设中央厨房要选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。

距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

除此之外,中央厨房四周要位置充足,提供装卸货位置。

其次是工艺流程

先有产品规划,再有工艺流程,最后再投入建设。中央厨房需对传统烹饪工艺加以科学分析,选择性引进蔬菜连续加工技术、畜禽肉类连续加工技术、复合调味料包加工技术、快速冷却技术、适度灭菌技术、连续化包装技术等。

工艺流程的设计切忌追求大而全,要避免多而不精。例如你的业务范畴是给餐饮门店供应全品类净菜,需要根据供应的品类采购清洗、切割设备,根据供应的数量选择建设几条生产线,而肉类加工、米面加工等设备则可以根据当下需求进行取舍。

工艺流程为产品服务,设备选型为生产工艺服务,才能提升设备利用率,获得更快的投资回报。什么都想做,反而什么都做不好。

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另外,中央厨房的工艺流程需要遵循营养平衡原则、食品安全原则、时间保证原则、色香味形质原则,需要聘请有经验的大厨、食品工程师、标准化工程师等人才,做好产品研发、食品安全和标准化工作。

中央厨房的标准化操作流程可以简单分为4个环节,即原材料采购、净菜加工、预制菜生产、打包出餐。筷农科技和大家一起来看一下:

第一环节:原材料采购。中央厨房的原材料必须经过严格的验货称重,做到资质齐全、质量达标、重量无误,验收需要仓管员、使用方、供应商三方签字,记录保存2年以上。每天入库的食材需要经过检测室抽样检测,确保食材新鲜、安全;验收成功后,快速拆包入库、分类存放,保证适宜温度,等待加工员领料。

第二环节:净菜加工。中央厨房的加工区域一般分为三大版块,即蔬菜、根茎、肉类。蔬菜加工可以利用水触媒净化技术进行清洗,一台机器平均每天可以清洗300公斤菜品,蔬菜的挑拣、切制等也可以通过全流机械自动化完成;土豆、红薯等根茎加工,挑拣、去皮、清洗、切制等都可以选择合适的自动化设备;肉类加工可以使用切肉机,切成块、条、丝状。

第三环节:预制菜生产。中央厨房经过腌制、飞水、炒制、蒸烤等工序,制作预制菜。自动炒菜机、汤锅、各型烤箱、自动搅拌炒锅、自动连续式油炸机等烹饪设备,立式炊饭机、自动洗锅机、米饭分装机等米饭加工设备,面条机、饺子机、包子机等面点设备,全程自动化。

第四环节:打包出餐。所有菜品烹饪好后,送至打包区,工作人员负责菜品分装,流水线操作,快速出餐,利用冷冻技术冷冻保存,或者放入保温箱保温,最后按订单分区装箱上车,准时送达客户手中。

再次是平面布局

中央厨房的布局区域可以分为:原材料预处理区、蔬菜原料库、肉类原料库、米面原料库、蔬菜初加工区、肉类粗加工区、蔬菜二级库、肉类二级库、热调理区、米面加工区、分餐区、内包区、外包区、卸货区等。根据不同的配送对象,不同的配送模式,中央厨房的结构也会有差异。

仓储中心设计要求:中央厨房仓储中心需根据品类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库,冷冻库又分为畜禽类冷冻库、水产冷冻库等。

生产加工场所设计要求:为防止热加工场所温湿度过高,造成微生物繁殖引发的环境污染,烹调热加工间、蒸煮烘烤间等要求采用机械排风装置,以排除加工场所内的蒸汽及油烟,并经油烟净化处理后排出;同时应有洁净的新风源补充,换气的频次一般不少于6/h

分装车间设计要求:热链工艺的食品分装,重点在于重点在食品中心温度与就餐时间的控制。热链工艺膳食从烧熟到食用时间控制在4h,以最早完成热加工的菜肴或主食计算。

暂存间设计要求:食物中毒很少是单纯由食物污染所引起,而是通过污染加上微生物的繁殖而引发。因此,要设法使食品由制作到使用之间的贮存时间尽可能缩短,贮存温度应以能抑制细菌的繁殖为宜。

出入口设计要求:中央厨房四周需有充足空间设置回车场,利于进出货,减少流线上的交叉,也能保证充足空间用于水暖电室外管线布置。进货口可分为主要入口和次要入口,出货口也可分为主要出口和次要出口。

通过合理的平面布局,力求做到人流、物流和废弃物流线的顺畅、无交叉,避免生熟品交叉,运输距离最短,减少通道的设置,提高车间的利用率。

最后是施工环节

施工环节分为施工阶段和竣工验收阶段。建设项目的施工工作:包括施工组织设计、施工准备、施工过程步骤,又称施工阶段。

施工结束后,组织勘查、设计、施工、监理等单位及相关专家组成验收组,进行竣工验收。

中央厨房的竣工验收项目分为:建筑工程、装修工程、强弱电工程、给排水工程、通暖系统、制冷系统、排风系统、净化系统、消防系统、锅炉房、液化气站、生产用蓄水池、污水处理站、化验室、设备调试等,这里不多加赘述。